Q&A


 

みそづくりのポイントは? 

  作ることより、作った後の観察が大事です。こまめにふたを取り、硬さ・色・味・風味の変化を観し、少量のおみそを取り出して何度も試食してみてください。 
 

秋・冬仕込みのみそは、どこで熟成させるのがよいでしょう?

 

人が寒いと感じる気温では、おみそはなかなか発酵しません。暖房の効いた茶の間のタナの上などの温かい所に置いて下さい。

 

夏仕込みのみそは、どこに置くとよいのでしょう? 

  最高気温が25度以上になる期間は北側の部屋廊下などのひんやりした所が最適です。
北側のベランダに置くときは、ダンボールに入れて置くとよいでしょう。おいしくなったおみそは、気温が25度以上の夏の間には、味がかわりやすく色も悪くなりますので、冷蔵庫へ入れるのが一番です。
しかし、全部は入りきらないので1部をポリ袋などに入れ、丸めて冷蔵庫へ移し、涼しい所に置いた仕込み容器の方から先に食べる事をおすすめします。
 

フタが盛り上がり、めくれます

  発酵状態がよい時など、炭酸ガスが活発に発生し、フタを押し上げます。
フタがめくれたままにしておいても差し支えありません。
 

フタが盛り上がらない時は、発酵していないのでは?

  気温が低いときは発酵がゆるやかで炭酸ガスもあまり発生しません。
またフタのすき間から出て行くガスの量が多いとフタは盛り上がりません。
秋・冬仕込みはフタが盛りあがらないのが普通です。

みそづくりパーティーが延期になった時、すぐに仕込めない時は?

  こうじだけでも冷蔵庫へ入れて置いてください。こうじは常温では品質が低下しますが、冷蔵庫では1ヶ月は安心です。

カネダイのみそは市販のおみそと比べると・・・どこがちがうの?

  カネダイのみそは、生みそで生きています。
最後の一粒まで発酵をつづけます。
市販のみそは表示していませんが、アルコールまたは熱で、酵母を殺しているのです。
カネダイのみそは、こうじをたくさん使っていますので、香り、甘味、こくが出て高級・高価なみそになります。市販のみそは、大豆を多くして、安く作っているのです。

同じカネダイのおみそなのに不味く感じた時があった

   一切の味付けをしていませんので、麹の出来具合や熟成のさせ方で多少のブレがあります。申し訳ありません。 

天地返し、まぜ直しは? 

   お味噌は、こうじと大豆を合わせてつくりますが、材料の割合によって熟成期間や味が変わります。
  
(1)  大豆の割合が多いタイプは、1年近くかそれ以上ねかせないと熟成しませんので、途中で天地返し、まぜ直しをして発酵をうながします。甘味が少ないみそです。
   

(2) こうじが多く、大豆が少ないタイプは2~3ヶ月で熟成し、甘味、風味がよく出ます。
カネダイのおみそはこのタイプで、ぜいたくな材料割合です。しずかに、ねかしておくだけで熟成します。天地返し、まぜ直しをしてはいけません。

一緒に作った友達で、夏になるとおみそをいつもダメにしてしまう人がいます。 

  熟成し食べ頃になった時に高温の夏を迎え、さらに過熟し黒くなって味が抜けるんです。留守にする時、部屋の温度がさらに高温になって起こります。夏は食べ頃のおみそは、冷凍室か冷蔵庫へ小分けして避難させるとよいでしょう。色が濃くなったみそと若いみそをお鍋でまぜ合わせるとおいしくなります。(おみそは冷凍室へ入れても凍りません)  

おみそのカビについて 

 

(1)おみその表面に付くカビは、つくり方に問題があるのではなく、仕込んだ直後の1ヶ月の気候に左右されますので、仕込んで1ヶ月は、1~2回、フタを取って、みその表面を観察し、カビがついていたら、うすく削り取ってください。仮に、たくさんカビがついても、おみその品質、味には全く影響ありません。手作りみその場合は、カビを完全に防ぐ事は出来ません。お味噌が柔らかく成熟してくるとカビはもう付きません。
   

 (2)おみその学校には無蛍光のサラシが入っています。アルコール、焼酎、ホワイトリカーなどに浸したフキンを軽く絞り、おみその表面にのせると、カビも付かずきれいに仕上がります。たまに、フキンにカビがつくことはありますが、おみそまではカビがつきません。