カネダイのおみそは、麹菌・酵母・乳酸菌といった多くの微生物の働きと、職人たちの熟練の感覚と愛情でできています。
同じ材料・工程・数値を守っていても、決して同じ出来にはなりません。
気候を読み、五感で感じ、微調整をくり返しながら、カネダイのおみその味に育てていきます。
材料は国産の大豆、麹、塩だけ。
輸入大豆を使っているおみそも多いですが、カネダイでは国産大豆にこだわっています。
その年の収量によって変わりますが、北海道産の大豆が中心です。麹に使う米は蒸し上がりの香りがよく、粒が大きめの国産米、麦は佐賀県唐津産を使用しています。
約40％が水分のおみそを造るには「水」も重要です。
穀物は、最初に洗うときに水をたくさん吸収します。
「平成の名水百選」にも選ばれた岩屋湧水も近く、水の綺麗さはお墨付き。
その水をたっぷり使って洗い、浸漬。
その水の量や時間も、季節によって変わります。
「麹は生き物」
カネダイの職人たちは口を揃えてこう言います。
流れ作業でやっていては、いい麹は育ちません。
寒ければ暖かくしてあげる。暑ければ風を通してあげる。
熱を持ちすぎていたらほぐして酸素を入れてあげる。
真っ白で甘く、香りのいい麹に育っているか。
経験を積み、五感を養い、「麹が今、どうして欲しいか」を見極めます。
おみそを仕込む「みそ搗(つ)き」の日には、職人たちは麹を扱う時の繊細な表情とは変わり、活気に満ち溢れます。
大豆を蒸す蒸気の中、目まぐるしく動き、混ぜ合わせた材料を樽の中に力を込めてギュッ、ギュッ、と詰める。
一度に30〜40樽を仕込み、蔵で発酵させます。
蔵の中でも置き場所で微妙に温度が違うので、色・味・食感・香りを確かめながら置き場所を変えます。
数ヶ月熟成させ、自信を持って出荷できるようになったおみそを袋詰めし、3日以内に出荷しています。
